A
Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.
Abierto: Vino cuyo color no es intenso.
Abocado: Aquél que contiene entre 5 y 15 gramos por litro de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Sin llegar a ser considerado un vino dulce, lo es moderadamente.
Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.
Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etcétera.
Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros.
Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa.
Acerado: Vino blanco con reflejos metálicos y grises como el acero.
Acerbo: Vino muy ácido que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras.
Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces- o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.
Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.
Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene por qué ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.
Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva, es un defecto que en boca da sensación acre y verde; pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando.
Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.
Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.
Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservación.
Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto.
Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea sólo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.
Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico, el málico, el acético y el cítrico. Existen más ácidos, como el succínico el galacturónico, etcétera.
Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Todos los vinos tienen este compuesto pero en cantidades muy pequeñas, no perceptibles; de lo contrario, es un defecto.
Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Aporta suavidad al vino.
Ácido málico: Proviene de la uva. Sabor parecido a la manzana verde. Disminuye durante la fermentación maloláctica.
Ácido tartárico: Proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-.
Acídulo: Vino con exceso de acidez.
Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.
Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino, o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias, o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas, se dice que el vino es acuoso.
Ágil: Dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.
Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino- que ataca las papilas.
Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-.
Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez.
Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etcétera) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, raíces, etcétera). El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy.
Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes, embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica.
Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon.
Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras.
Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de:

      1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella.
      2.- Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.
    3.- Oxigenar el vino, contribuyendo así a su evolución aromática.

Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).
Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato cálcico. Es muy apreciado en Jerez.
Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio.
Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxidativa como el Jerez o algunos Oportos.
Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja.
Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces.
Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.
Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etcétera).
Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, "tawny" (tostado).
Alterado: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos.
Amargo: Cualidad que se produce en un vino por la presencia de taninos o raspones. Si domina el sabor o el posgusto del vino, se considera un defecto. El amargor se percibe al final de la lengua.
Ámbar: Coloración habitual en los vinos amontillados de jerez o en los brandies.
Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados, característicos de ciertos vinos generosos o licorosos.
Amontillado: Vino generoso de Jerez, dorado a ambarino, con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 grados.
Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.
Amplio: Vino pleno, con matices y volumen en boca.
Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza.
Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).
Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. Su empleo está estrictamente reglamentado.
Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla.
Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel, del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella.
Anisol: Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho.
Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y de los tonos teja al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias, al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres.
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos, rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención "vintage" o "millésime". En los jereces no se usa, habitualmente, la mención de añada, porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras.
AOC: En Francia, Appellation d´Origine Contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC).
Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: la bentonita o arcilla clarificante.
Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. En la degustación produce una sensación de "ardor".
Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.
Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la zona francesa del mismo nombre.
Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso.
Aromas: Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino. Esta palabra se utiliza en la práctica para designar todos los olores del vino, ya sean percibidos por vía retronasal o por vía nasal directa. En el vino se han llegado a clasificar más de 500 aromas distintos.
Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos.
Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos.
Áspero: Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar.
Astringencia: Sensación áspera, fuerte y rugosa en la boca, que normalmente procede de los taninos y suele moderarse con la crianza.
Aszú: En Hungría se llama así a la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis cinerea). Por extensión, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.
Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.
Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos.
Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin recurrir a la chaptalización.
Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada.
Azúcar: Sacarosa y, más generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino.
Azúcar residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras).
Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación. Práctica prohibida en España, mientras que en otros países es habitual y necesaria. Ver chaptalización.
Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas.


B
Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética.
Balsámico: Aroma noble que puede deberse a la variedad, al terruño o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etcétera). Es una cualidad en el vino.
Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados, fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera.
Barrica: Contenedor de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa que es muy apreciada contiene 225 litros. Se componen de las duelas de madera, los aros metálicos y dos tapas.
Basto: Vino rústico, sin matices, generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero.
Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino (ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro, 18 gr=1º B o 1º % Vol.).
Baya: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas.
Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración- queden cubiertos.
Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos.
Black rot: Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. También se llama podredumbre negra.
Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. En Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.
Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.
Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extracción de antocianos). Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso.
Blending: En inglés, mezcla o coupage.
Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente, en el paladar y en vía retronasal, aún después de la deglución.
Bordelesa: Botella cilíndrica de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora.
Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl.
Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt.
Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva, cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables, según las condiciones del clima. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es absolutamente destructiva para la cosecha. Pero, en condiciones especiales (Sauternes, Tokaj, vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania, etcétera) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva, aumentando su concentración de azúcar. Se elaboran así vinos licorosos muy apreciados.
Bouchonné: Describe un vino que posee olores y sabores desagradables a moho y humedad, junto con un postgusto seco, causado por la contaminación del corcho.
Bouquet: Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera, en botella) de los vinos.
Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble.
Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.
Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.
Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos, cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l.


C
Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos.
Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad.
Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.
Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.
Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino.
Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que, generalmente, se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos.
Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y a la crianza. En un gran tinto, el carácter viene dado también por la estructura tánica, el adecuado grado alcohólico, una elegante acidez y una noble perspectiva aromática.
Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduros, sobre todo generosos rancios, viejos olorosos y dulces pedro ximenéz.
Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez.
Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.
Carbónico, gas o anhídrido: Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.
Carmín: Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.
Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.
Carnoso: Se dice de un vino pleno, graso, rico, que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso.
Casis: Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).
Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza.
Cata: Acción de degustar los vinos, siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales
Cata a ciegas: Degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etcétera.
Cata vertical: Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda.
Caudalía: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz.
Caza: Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella.
Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble, más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino.
Cellier: En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.
Ceniza: Oídio, enfermedad de la vid.
Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.
Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro.
Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrado presenta olores a reducción como los animales de venado, cuero, caza.
Chaptalización: Procedimiento mediante el cual se enriquecen los mostos insuficientemente azucarados. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia, Borgoña, Rin, etcétera).
Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.
Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. Es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos.
Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.
Ciruela: Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros.
Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies.
Cítrico: Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etcétera.
Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Debe consumirse joven. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo.
Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Además del filtrado, los vinos son sometidos a un proceso de estabilización, con ayuda de una sustancia natural (bentonita, gelatina, albúmina, o clara de huevo, etcétera), que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos; para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación.
Clase: Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás.
Classico: En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.
Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad.
Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.
Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa.
Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro
Clos: Recinto. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña: Clos de Vougeot, Clos Saint Denis, etcétera.
Cola: Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.
Collage: Encolado.
Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador.
Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
Color: Pigmento del vino, aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia, la vinificación, la evolución, la edad, etcétera. de los vinos, debido, especialmente, a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos, a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos.
Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.
Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido.
Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.
Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa), o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).
Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción.
Consistente: Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.
Corcho: Material flexible, obtenido del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones.
Corona: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso en la copa al llegar a la superficie.
Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha.
Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente.
Coupage: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos.
Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras; sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas, y así sucesivamente hasta llegar a las añadas.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias.. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez.
Crianza biológica: Crianza que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) en sus botas en presencia de levaduras o "velo en flor". Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características, se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente.
Cristales: Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.
Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad
Cru, cru classé: Viñedo o pago de gran prestigio, que produce vinos excepcionales, de especial personalidad. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos), que data de 1.885. Por extensión, los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan.
Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación.
Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación.
Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etcétera).
Cuero: Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos añejos conservados largamente en botella.
Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.
Cuvée: Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha.
CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.


D
Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas.
Decantar: Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas.
Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos.
Decrépito: Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo.
Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes, cavas, etcétera) y que consiste en eliminar, después del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella.
Delgado: Vino con poco cuerpo, flaco.
Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etcétera.)
Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad, gordo y que produce sensación de espesor en la boca.
Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus características.
Descarnado: Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etcétera.
Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.
Desequilibrado: Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante.
Dionisios: Dios griego de la viña y el vino.
Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba- y que informa al catador sobre su color y sus matices, su brillo, etcétera.
DO: En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, AOC.
DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja y el Priorato.
Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo.
Dry: En inglés, seco.
Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.
Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.


E
Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada.
Edelfäule: "Podredumbre noble" en Alemán. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.
Eiswein: "Vino de helada", en Alemán. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Así las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara. (icewines).
Elegante: Cualidad del vino distinguido, elaborado con variedades nobles, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, y con la justa crianza.
Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno, té, tabaco, café o almendras tostadas, creosota, alquitrán, caramelo, hierbas agostadas, etcétera.
Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación, preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor
Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra).
Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos.
Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis, a una barrica atacada por el moho, a la presencia de un alcohol terpénico, o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos.
Enófilo: Amante o conocedor del vino.
Enología: Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino.
Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella.
Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano).
Escobajo: Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos, como ciertos sauvignon blanc.
Estructura: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en boca.


F
Fermentación alcohólica: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol.
Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual, el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias.
Filoxera: Especie de pulgón que ataca las raíces de las vides. La enfermedad tiene graves consecuencias para el viñedo. A finales del siglo XIX arrasó toda Europa.
Fino: Vino de crianza biológica, de aroma delicado. También se denomina al tipo de vino generoso, de graduación entre 15 y 17 grados, típico de la zona de Jerez.
Flor: Capa de levaduras que contribuye responsable de la crianza biológica en vinos de Jerez, Montilla, etcétera. produce un característico aroma punzante y salino..
Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores.
Fortificado: Se dice del vino al cual se le ha aumentado la graduación alcohólica añadiendo licores neutros.
Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes.
Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Casi siempre se da en vinos jóvenes.
Fuerte: De elevada graduación alcohólica


G
Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2.
Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Puede ser seco, abocado y dulce.
Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Ayuda a la conservación del vino.
Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Así, un vino de 12,5 grados, posee 12,5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino.
Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. Se dice de este vino que está "ahilado".
Graso: Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.
Granvas: Vino espumoso elaborado en grandes depósitos de acero inoxidable.


H
Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tártaros.
Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado.
Hollejo: Piel de la uva.


I
Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE.UU.) o Chile.
Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro.
Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto, aroma fragante y sabor profundo. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas.


J
Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. Aparece más en blancos que en tintos.
Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes, recién elaborados.


K
Kasel: Localidad del Mosela (Alemania), en el valle del Ruwer, donde se elaboran excelentes riesling.


L
Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar.
Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial- por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina.
Largo: Vino que persiste en boca y nariz.
Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo, en la pruina, y que fermenta el mosto.
Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Su separación se realiza con el descube.
Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado.
Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol.


M
Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino- con las partes sólidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto.
Maceración carbónica: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.
Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda; es un fino pálido de aroma punzante, ligero al paladar, seco y poco ácido cuya graduación va de los 15,5 a los 17 grados.
Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos.
Mosto: Jugo de la uva no fermentado que se obtiene mediante el pisado o el prensado
Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. También se le denomina mosto yema o lágrima.


N
Naranja: Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja.
Nervio: Vino de alta acidez.
Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Para ciertas elaboraciones, como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos, se busca la neutralidad.
Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohólica exclusivamente natural, y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad.
Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac) El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez.


O
Oloroso: Vino generoso, de color oscuro, muy aromático como indica su nombre, de mucho cuerpo -nuez-, seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados.
Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire.


P
Pálido: De escaso color.
Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Puede tener reflejos verdosos o dorados.
Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado.
Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico).
Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino.
Punzante: Nota aromática que destaca y que se produce por el componente alcohólico, madera y flor de los vino finos.


Q
Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Es un aroma empireumático.
Químico, olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro, los productos azufrados, el fenol y el ácido fénico, los olores de farmacia y medicinales, etcétera.
Quinta: En Portugal, propiedad y pago de viña.


R
Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes, agresivos y rústicos que contiene. Produce la sensación de que raspa al paladar.
Recio: Vino nervudo, bien estructurado.
Redondo: Vino armónico, amplio y equilibrado. Todas sus virtudes resaltan, no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes.
Reducción: Proceso que se desarrolla en botella.
Reducido: Dícese del aroma animal (cuero, almizcle, civeto, caza, piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella.
Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos.
Resina: Sabor a madera muy agudo. Es propio de los vinos de resina Griegos. Vinos de Retsina.
Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino.
Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa, al contemplarlo desde arriba. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color, según la evolución y la crianza
Robusto: Cualidad del vino en color y grado.
Rosa: Aroma floral. Estos aromas son muy ricos en matices, de rosa fresca a rosa marchita.
Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12- en contacto con los hollejos (maceración). La fermentación se realiza sin estos.
Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase.


S
Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce, amargo, salado y ácido. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto, que incluye la percepción de los aromas en boca, por vía retronasal.
Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la parte posterior. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos, aunque algunos vinos especiales como la manzanilla de Sanlúcar ofrecen a veces estas notas minerales.
Sarmiento: Vástago de una cepa de donde brotan las hojas y los racimos.
Seco: Vino sin restos de azúcar. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos.
Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vínicos. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. Cuando están en botella se eliminan por decantación.
Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Se aplica más en vinos blancos, en tintos se emplea más la palabra aterciopelado.
Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules, el foie y la crema de aves.
Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos, resinados.
Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada, este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas
Sútil: Vino fino, delicado, en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía.


T
Tánico: Vino con exceso de tanino, resulta astringente.
Tanino: Sustancia orgánica de sabor astringente, que origina una sensación rugosa en la boca, presente sobre todo en los vinos tintos y que se deriva principalmente de los hollejos, pepitas y raspones de las uvas, aunque también pueden tener su origen en las barricas de roble. El tanino actúa como conservante natural y ayuda al vino a envejecer y desarrollarse.
Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas.
Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor.
Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro.
Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2.
Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión.


U
Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales.
Untuoso: Vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.


V
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad.
Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.
Vino: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.
Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro.
Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica.
Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido.
Viticultura: Cultivo, ciencia y estudio de las uvas.
Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Es agrio y su olor recuerda al de la col.


W
Weingut: Termino empleado en Alemania y Austria para referirse a una finca donde se produce vino de sus propias uvas.


X


Y
Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.
Yodado: Es el aroma alcohólico con rasgos tostados y dulzones.
Yodo: Color semejante al oro viejo pero algo más marrón.


Z
Zurracapote: Preparado de vino dulce o seco con adicción de azucar, canela y limón, popularizado en las fiestas y ferias del norte de España